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聚点串吧北京直营25家,年营业额15%递增!

发布时间:2016-12-02 浏览次数:2316次 来源:转门面网

愿景——共创中式烧烤第一品牌
2005年聚点串吧创立于北京,是北京第一家店面形式的串吧。
目前有直营店25家,年服务顾客数量近200万人次,年营业额15%递增。
2016年,菜单和产品升级后,毛利率提升7.68%;平均人效提升38.3%;平均提高8183元。

聚点串吧北京直营25家,年营业额15%递增!
  聚点串吧董事长张霖
曾在中国联通工作过的张霖先生,认为烧烤这个形式比较有意思,便决定尝试去做。一路折腾,第一次在家制造出满屋子黑烟的乌龙事件,拿出私房钱租门面,专门去东北取经,自己反复琢磨试验。
到2005年张霖有个简单的想法"弄个哥几个轻轻松松喝酒侃山的地儿",聚点便诞生了。他被很多烧烤圈内人称为“聚点之父”,他笑称是“聚点她爹”。
本文将从聚点串吧升级之路以及发展的细节,揭秘聚点“聚点她爹”如何搞定帝都市场,成为烧烤界的霸道总裁。
升级之路
1食品加工厂+环境+产品
中央厨房3.0晋级食品加工厂4.0  
为了确保生产流程的标准化,保证产品口味的统一,聚点从中央厨房晋级到食品加工厂。
1.0版本▼
2005年成立聚点串吧,并筹建1000平米中央厨房到2006年6月,能够为3个店加工生产串品等食材。
2.0版本▼
2009年4月,聚点店铺不断增加,又重新建设中央厨房,引进先进腌制设备,保证8家店食材供应和产品品质。
3.0版本▼
2014年2月,随着市场不断扩大,租赁2000平米面积,为15家店铺加工生产,引进先进流水线设备生产,不光提高生产效率,而且合理安排生产加工数量。
4.0版本▼
2016年4月,投入300万元建成1万平米食品级工厂,工厂建设达到SC级食品标准 ,最大生产量可以供应100家聚点产品。
聚点串吧北京直营25家,年营业额15%递增!
全方位打造尖刀产品      
聚点串吧的烧烤产品从原料选择、操作上口味上精工细作;公司品控部定期研发新品,在每年3月调整菜谱 。聚点也不断制造惊喜,2016年对菜单和产品升级之后,毛利率提升7.68%  ,平均人效提升38.3%  。
精简菜单,从原来的100多道精简为75道。
产品结构:由BB级产品提升为AA级产品,双A产品的占比提升到46%。陈新时老师《一本万利》中,双A产品意味着营业额和毛利率产品都很高;双B产品意味着营业额和毛利率产品一般。
由原来7类产品调整为5大类产品(包含酒水);以烧烤为主,同时,增加涮串类产品。
名称调整:1.突出产品的产地 ,如羊肉串,改名后为内蒙羔羊肉串;
2.打造王牌产品,如新疆羊肉大串,改名后聚点霸王串;
3.彰显产品的口感,如鱼&小海鲜,改名为麻辣大虾。
视觉优化:请专业人士为产品拍照、制作;照片调整 ,突出霸王串使用的食材及现场烤制的工艺。
口味升级:对部分产品做口味升级,吸引消费者。比如麻辣大虾从原来的盐烤口味调整到大众喜爱的麻辣口味。  
聚点串吧北京直营25家,年营业额15%递增!
餐厅场景的升级      
聚点认为烧烤的品类定位是轻松休闲,和品类定位相对应的是良好的就餐环境。聚点门店装修设计每三年 升级改造,设计上从一代店到四代店突出欢聚场景、明厨亮灶等理念。
成立之初的聚点1代店,装修注重热闹。从鼓楼店开始,聚点进入了餐厅场景升级。
1代店 菜市口店
2代店 鼓楼店
3代店 酒仙桥/朝阳路
2代店突出“温馨”、3代店注重“主题个性”。开始走升级之路的聚点,更注重为顾客创造个性化、舒适的消费场景。
与1代店、2代店、3代店相比,4代店更接近聚点的理念:欢聚的感觉真好。
4代店 东直门/武圣路
到5代店:三环新城店,聚点餐厅的环境有了如下变化特点:
鲜明的视觉符号:草原、羊群
显著的色彩定位:白色、红色、黑色
装修材质逻辑:简约、自然、层叠
5代店 三环新城/ 魏公村
发展秘诀
2食材+养炭+选址+服务+管理
食材
只为一只好羊  
聚点所有羊肉都来自内蒙古锡林郭勒的小黑头羊。张霖和团队每年都会在特定的时间到内蒙古选羊。从源头行动,只为找到一只好羊。聚点选择6个月 的小黑头羊,其肉质鲜嫩,富含钙、铁、磷等矿物质。小黑头羊由牧民管理 ,采用游牧放养 的方式。
养炭
解决火候控制问题  
烧烤的时间和火候不同直接影响到产品的质量。火候大小的控制和炭火的燃烧程度直接影响到口感。 
张霖在东北“求学”时,在“养炭”方面做了深入研究。先把炭火点燃而不是直接放到烤炉里。然后,按照时间“养炭”,等燃烧一致后移到烤炉,这样火的问题就可以大幅度解决!   
张霖说,一个好的烧烤师,可以同时烤4个炉子,这需要烧烤师手法相当娴熟,速度非常迅速。对于不同的烤制品种,速度和手法要求也不一样。培训员工,使其掌握相同的手法和烤制水平是要解决的难题。
选址
要有科学数据  
餐厅的生意好不好,三分靠经营,七分看选址。聚点有专门负责选址工作的团队 ,为市场发展积累了丰富的经验和数据。 
聚点的选址原则 :
一、避开商场店,原因是商场店关门早  。因为商场店主要拼客流,和聚点崇尚的快乐文化是不相符的。
二、测客流 ,作为科学的参考  。通过测客流可以得到同业竞争对手捕捉率 、现场的捕捉率 、人均消费 等数据。如果可接近度低和能见度低的话,不在一个点位上,那么这个地方和开店要求是不匹配的。
服务
设计三个维度  
聚点力求创造轻松的聚会氛围,倡导客人要随意,服务亲切有分寸。服务从客人需求的角度来讲就是轻松随意,所以聚点避免过分热情的服务。一、  进门的欢迎。  热情是最关键的,一进门,客人就能感受到快乐的气氛。
二、会员策略导向,吸引加入会员。  聚点的价格体系有普通价和会员价,增加会员消费,拉动复购率。因此引导客人加入会员就是很重要的一项工作。比如,会员生日享受5折,哈尔滨啤酒买一赠一。
三、收台,减少餐中服务。  很多客人不希望收得干干净净,因为保留了空酒瓶和空串签,顾客觉得吃得很有成就感。同时,收台讲究快捷,减少下一波客人等待时间。
管 理
PK竞争+管理工具  
聚点在团队建设上注重培养员工的积极性、部门配合等方面。
小组PK和个人龙虎榜。  从2016年7月起,聚点穿制组实施了“小组PK”和“个人龙虎榜”比赛机制。通过三个月的运行,平均工作时间大幅度下降,平均时效240.6串/小时 ,平均时效提高了63.7串/小时 。同时工作质量得到了大幅度提升,实施PK和龙虎榜以前,门店质量投诉基本上是每周3-4次,现在基本上是每月3-4次。 
用管理工具管团队。通过导入部分管理表单和几次产品出品率测试及成本卡的梳理,使管理团队看到了自己的差距,同时也看到了进步的空间。运行过程中利用管理工具在生产过程中进行纠偏,过程管控,特别是主管以上管理人员,每天通过数据填写,从中发现问题并及时纠偏,使得现在生产部油度分差控制在有限范围内。
除管理工具之外,也注重人性化管理。张霖认为管理必须“外控于行,内控于心”。行即合理科学的管理制度,心即思想教育和知识素质。聚点给予员工支持,创造家环境,了解其需求和制度制定的分寸。聚点像对待家人一样对待员工,员工也会用心对待顾客,建立一个良性有爱的生态圈。
张霖一直强调,聚点这个舞台是我搭建的,但是聚点的发展需要所有员工共同努力。如何来定义一个人的价值,不是看他有多少权利和财富,而是要看他前进的方向。
聚点的前进方向则是精益求精,稳扎稳打。在市场竞争激烈的今天,每个月张霖都带领团队核心人员研发产品,从烧烤产品口味上要求多种味型、器型上有创新并方便使用、店铺设计上与众不同,目的是为了让顾客能够吃到聚点特有的产品。门面网
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